美拉德反应及其在食品工业中的应用

• 作者: 刘慧娟 姚正晓 张挺 陈林 黎海彬
• 来源期刊: 广州城市职业学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 影响因素 抗氧化性 食品安全
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 科学技术
• 页码范围: 47-52
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6010字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0408.2012.01.010

摘要

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应，对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张挺	广州城市职业学院食品系	36	77	5.0	7.0
2	陈林	广州城市职业学院食品系	19	101	6.0	9.0
3	刘慧娟	广州城市职业学院食品系	23	72	4.0	7.0
4	姚正晓	广西工学院生物化工系	2	18	2.0	2.0