TG催化鱼肉蛋白共价交联作用研究

• 作者: 吕峰 贺江航 黄金燕
• 来源期刊: 徐州工程学院学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 黑鲨鱼肌原纤维蛋白 大豆分离蛋白 共价交联
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 50-56
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-358X.2012.02.011

摘要

以黑鲨鱼肌原纤维蛋白（MPI）、大豆分离蛋白（SPI）为原料，以谷氨酰胺转胺酶（TG）为蛋白质交联促进剂，采用SDS—PAGE电泳法和浊度法考察TG催化MPI和SPI共价交联的效果；从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨TG对MPI和SPI热诱导凝胶的影响．SDS—PAGE电泳图谱显示，在TG催化下，MPI和SPI的主要谱带颜色逐渐变淡，同时在图谱的上端出现的大分子蛋白带的颜色越来越深；浊度变化分析表明，在X320nm处反应物的吸光值逐渐增大；TG催化和SPI的添加均能改善蛋白质的凝胶强度和持水性，且TG可以减少SPI对产品的不利影响．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕峰	福建农林大学食品科学学院	52	411	10.0	19.0
2	贺江航	福建农林大学食品科学学院	2	7	1.0	2.0
3	黄金燕	福建农林大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0