黑玉米穗轴色素的稳定性研究

• 作者: 王立亚 肖湘
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑玉米 色素 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-22
• 分类号: TS210.1
• 字数: 3316字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.005

摘要

研究了pH值、防腐剂、金属离子、氧化还原剂、食品原料等因素对黑玉米穗轴色素提取物稳定性的影响,以及不同pH值下黑玉米穗轴色素颜色的差异,保存率及降解机制.结果表明:随着pH值的增大,黑玉米穗轴色素的颜色由红色逐渐变为蓝色.色素对苯甲酸钠和山梨酸的稳定性较好.不同的金属离子、氧化还原剂和食品原料均对黑玉米穗轴色素的吸光值有影响,但是程度不一.40℃下,保存色素的最佳pH值为2～3,色素的降解反应符合一级反应动力学.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖湘	华南理工大学轻工与食品学院	5	21	4.0	4.0
2	王立亚	华南理工大学轻工与食品学院	6	12	2.0	3.0