加工温度对鲣鱼挥发性成分的影响

• 作者: 侯云丹 全晶晶 王求娟 苏秀榕 陈义芳 黄健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 电子鼻 顶空固相微萃取 气-质联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 221-228
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4151字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.033

摘要

目的:探明不同温度对鲣鱼普通肉和暗色肉挥发性成分的影响.方法:利用电子鼻定性区分新鲜肉及加热至70,80,90,100,110,120,150℃的鲣鱼肉挥发性风味物质,通过项空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用仪(GC-MS)分析新鲜及95℃和150℃鲣鱼普通肉和暗色肉的挥发性成分.结果:电子鼻对不同温度下的鲣鱼肉挥发性物质的定性分析快速、灵敏；由GC-MS分析可知,新鲜鲣鱼普通肉以鲜香味为主(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇),略有腥味(壬醛、庚醛)；经95℃加热后,腥味大大减弱,并产生肉香味(2-戊基-呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰吡咯、2-异丙基呋喃).相比于普通肉,新鲜暗色肉的鲜香味较弱(2,4-戊二烯醛、苯甲醛、1,5-辛二烯-3-醇),腥味大(辛醛、壬醛、庚醛)；加热后,腥味增强(壬醛、辛醛、三甲胺),同时也产生肉香味(苯甲醛、2,4-戊二烯醛、反式-2-(2-戊烯基)呋喃、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃).经150℃加热后,普通肉和暗色肉均产生不良风味,失去食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学生命科学与生物工程学院	233	2778	25.0	38.0
2	黄健	宁波大学生命科学与生物工程学院	7	155	6.0	7.0
3	侯云丹	宁波大学生命科学与生物工程学院	11	158	6.0	11.0
4	王求娟		14	239	8.0	14.0
5	陈义芳		6	119	6.0	6.0
6	全晶晶	宁波大学生命科学与生物工程学院	7	127	5.0	7.0