加热温度对贻贝挥发性成分的影响

• 作者: 侯云丹 张亮 苏秀榕 黄健
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 贻贝 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 227-233
• 语种: 中文

摘要

目的:研究加工温度对贻贝挥发性成分的影响.方法:采用电子鼻和顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对不同加热温度贻贝的挥发性成分进行分析.结果:电子鼻能够快速、灵敏地检测到贻贝在加热过程中气味的变化.新鲜贻贝在加热到100℃和150℃时气味发生明显的变化.采用GC-MS方法在新鲜贻贝、100℃加热贻贝和150℃加热贻贝中分别鉴定出23、43和43种挥发性成分.苯甲醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚、3,5-辛二烯-2-酮等物质对新鲜贻贝的风味影响较大,使其具有植物青香、海腥味.经100℃加热处理后,贻贝的海腥味减弱,呈现出贝肉的甜香,其中2,4-戊二烯醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等醛类和杂环类化合物是其主要的挥发性风味成分.在150℃加热的贻贝的主要挥发性成分是杂环类.3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、麦芽酚对贻贝烤肉风味的形成具有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	黄健	宁波大学海洋学院	7	155	6.0	7.0
3	侯云丹	宁波大学海洋学院	11	158	6.0	11.0
4	张亮	宁波大学海洋学院	8	149	5.0	8.0