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摘要:
本文旨在探讨鳗鲞挥发性风味物质与加工温度的关系,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质(HS-SPM E-GC-MS)联用技术对鳗鲞在不同贮藏温度下的挥发性物质进行研究分析.结果表明,电子鼻能够快速、灵敏地检测到不同加热处理下的鳗鲞气味的变化,主成分分析(PCA)与线性判别式分析(LDA)能很好地区分不同加工温度下样品的差异.通过GC-MS在常温鳗鲞和50、100、150℃加热的鳗鲞中分别鉴定出26、25、30和27种挥发性风味物质.醇类化合物是常温鳗鲞与50℃加热鳗鲞中的主要挥发性风味物质,使其具有鱼腥味、脂肪味;而100℃加热的鳗鲞产生大量醛类和杂环类物质,其中己醛、壬醛赋予鳗鲞腥味、果香味、脂肪味,苯甲醛赋予鳗鲞鲜香味,2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃等化合物使鳗鲞呈现很强的肉香味.鳗鲞经150℃加热后主要挥发性物质是烃类,杂环化合物对其烘烤风味的形成具有重要作用.
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内容分析
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关键词热度
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文献信息
篇名 加工温度对鳗鲞挥发性成分影响的研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 鳗鲞 电子鼻 HS-SPME-GC-MS 挥发性成分
年,卷(期) 2017,(3) 所属期刊栏目 分析检测
研究方向 页码范围 317-321
页数 分类号 TS254.4
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2017.03.053
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 苏秀榕 宁波大学海洋学院 233 2778 25.0 38.0
2 周君 宁波大学海洋学院 62 308 9.0 13.0
3 孙婷婷 宁波大学海洋学院 7 32 4.0 5.0
4 卜会青 宁波大学海洋学院 2 26 2.0 2.0
5 何珊 宁波大学海洋学院 7 34 4.0 5.0
6 黄忠白 宁波大学海洋学院 6 31 4.0 5.0
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电子鼻
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食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
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200094
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