微冻贮藏对猪肉品质的影响研究

• 作者: 彭涛 李军 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 食品加工技术 微冻 冷藏 冻藏 猪肉
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 页码范围: 74-78
• 分类号: TS205.7
• 字数: 5317字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2012.03.074

摘要

以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化.结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d:相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好.因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
5	彭涛	湖南农业大学食品科技学院	53	206	9.0	13.0
6	邓洁红	湖南农业大学食品科技学院	75	809	15.0	24.0
8	李军	湖南农业大学食品科技学院	12	73	5.0	8.0