残次裂枣枣酒发酵菌相变化及工艺比较分析

• 作者: 张俊娜 李志西 潘凯旋 王晨 甘峰
• 来源期刊: 西北农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 枣酒 发酵工艺 菌相分析 品质分析
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 121-126
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-1389.2012.01.022

摘要

以残次裂枣为原料,采用直接发酵工艺和蒸煮后发酵工艺进行酿酒.对直接发酵工艺过程中微生物的菌相变化进行研究,比较2种发酵工艺对枣酒品质的影响.结果表明,残次裂枣原料中有害微生物主要包括霉菌和大肠杆菌.在发酵过程中,第3天时大肠杆菌的存活量降至0.03 MPN/mL以下,第6天时检测不到霉菌.发酵后期酒液中的微生物主要为酵母菌,还有少量乳酸菌和醋酸菌.直接发酵工艺得到的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为8.9％、45.8 μg/g、1.184 g/L;蒸煮后发酵工艺所得的枣酒酒精体积分数、Vc质量分数、多酚质量浓度分别为7.8％、47.7 μg/g、1.153 g/L.与蒸煮后发酵工艺相比,直接发酵工艺得到的枣酒中的,乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯质量浓度较高,杂醇油质量浓度较低,甲醇质量浓度符合国家标准(＜0.4 g/L).因此,直接发酵工艺得到的枣酒品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
2	王晨	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	27	3.0	3.0
3	潘凯旋	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0
4	甘峰		1	3	1.0	1.0
5	张俊娜	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0