枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究

• 作者: 尹蓉 张倩茹 李小平 梁志宏 王贤萍 茹慧玲
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 枣酒 酵母 乳酸菌 甲醇 高级醇
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 农业工程/农业机械/生物技术/食品科学
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4893字
• 语种: 中文

摘要

枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品.枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵.酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用.安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点.对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王贤萍	山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室	39	250	9.0	14.0
2	张倩茹	山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室	49	140	6.0	8.0
3	尹蓉	山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室	43	140	6.0	8.0
4	茹慧玲	山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室	11	19	3.0	4.0
5	梁志宏	山西省农业科学院果树研究所果树种质创制与利用山西省重点实验室	13	25	3.0	5.0