尿素对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响

• 作者: 余爱农 钟存贵
• 来源期刊: 湖北民族学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 抗坏血酸 谷胱甘肽 尿素 美拉德反应 香味化合物
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 3995字
• 语种: 中文

摘要

探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余爱农	湖北民族学院化学与环境工程学院	98	633	15.0	20.0
2	钟存贵	湖北民族学院化学与环境工程学院	3	0	0.0	0.0