茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

• 作者: 刘亚芹 周汉琛 王辉 雷攀登 黄建琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶叶加工 美拉德反应 品质形成 安全性分析
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 291-294,299
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4619字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.049

摘要

美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中.茶叶是重要的农产食品,在加工过程中关拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用.同时,随着关拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注.基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周汉琛	安徽省农业科学院茶叶研究所	19	53	4.0	6.0
3	雷攀登	安徽省农业科学院茶叶研究所	26	87	5.0	8.0
4	王辉	安徽省农业科学院茶叶研究所	16	25	3.0	4.0
5	黄建琴	安徽省农业科学院茶叶研究所	24	115	5.0	10.0
8	刘亚芹	安徽省农业科学院茶叶研究所	6	6	2.0	2.0