BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究

• 作者: 牛德宝 王丽 黎庆涛
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 鸡柳 脂肪氧化 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 639-642
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.06.010

摘要

本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚(BHA),并在-18℃条件下进行贮藏,研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响.结果显示:随着贮藏时间延长,酸价先降低后升高,过氧化值呈现升降交替现象,而TBA值持续升高.添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值(45 d时除外)和TBA值,并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势,而BHA对酸价没有明显影响.BH对鸡柳脂肪氧化具有抑制作用,添加浓度为0.15 g/k时,其抗氧化效果较理想.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎庆涛	广西大学轻工与食品工程学院	51	379	11.0	17.0
2	王丽	广西大学轻工与食品工程学院	20	97	6.0	9.0
3	牛德宝	广西大学轻工与食品工程学院	2	10	2.0	2.0