鸡柳贮藏中TBHQ的抗氧化效果研究

• 作者: 刘玉兰 张惠娟 高伟梁 高经梁
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡柳 贮藏 脂肪氧化 TBHQ 抗氧化
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 70-76
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.03.008

摘要

本文通过在鸡柳中添加0.10％、0.20％的TBHQ,将样品分为两组,并设置空白对照实验,分别研究了鸡柳在冻藏恒温贮藏条件下以及冻藏和冷藏变温贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化.研究表明恒温条件下添加相同浓度TBHQ,脂肪酸含量0d～15d下降,15d～45d上升,原因由于鸡柳加工中没有高温加热程序,其中的脂肪酶不会被完全灭活,所以在储藏过程中脂肪一直在水解产生游离脂肪酸,水解大于游离脂肪酸氧化的减少量,游离脂肪酸含量持续上升.变温条件下添加相同浓度的TBHQ,脂肪酸含量Od～15d下降,15d～30d上升,30d～45d下降,原因和恒温时相同.在储存条件下,添加0.1％ TBHQ的样品抗氧化效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	高经梁	河南工业大学粮油食品学院	13	61	5.0	7.0
3	张惠娟	河南工业大学粮油食品学院	10	43	4.0	6.0
4	高伟梁	河南工业大学粮油食品学院	7	34	3.0	5.0