热处理对牛乳酪蛋白胶束结构影响的研究进展

• 作者: 张炎 杨敏 杨楠 梁琪 甘伯中
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 酪蛋白 酪蛋白胶束 疏水作用 二硫键
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 46-49
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5432字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2012.01.012

摘要

概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响.指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及结构的差异、酪蛋白胶束尺寸及胶束间作用力的改变.这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甘伯中	甘肃农业大学食品科学与工程学院	64	630	15.0	20.0
2	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
3	杨敏	甘肃农业大学理学院	62	343	10.0	15.0
4	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
5	杨楠	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	28	3.0	4.0