红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

• 作者: 于慧慧 常翠 朱明宇 李迎秋
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲米粉 猪冷却肉 感官pH值 系水力TPA分析
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.4
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2012.07.013

摘要

采用不同添加量的红曲米粉（100g肉样中含有红曲米粉0，0．0625g，0．125g、0．25g、0．5g、1g）应用于冷鲜肉，随冷藏天数（0，1，2，3，4，5，7，9d）的延长，测其pH及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定，根据结果评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示添加量为0．125g／100g肉样和0．25g／100g肉样的实验组，不仅感官评价、理化指标等较好，保鲜效果也比较优异，相对于空白组，可以有效地将保存期延长3。5d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李迎秋	山东轻工业学院食品与生物工程学院	19	198	7.0	14.0
2	于慧慧	山东轻工业学院食品与生物工程学院	9	38	3.0	6.0
3	朱明宇	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0
4	常翠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0