涂膜保鲜剂中添加乳糖酸对冷鲜肉的保鲜效果

• 作者: 郑艳 高立红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜肉 涂膜保鲜 乳糖酸
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 244-247,251
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.046

摘要

采用壳聚糖、明胶和乳糖酸复合涂膜对冷鲜肉保鲜效果进行研究.通过测定冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)、TBARs、pH、汁液流失率、色度值以及菌落总数等指标,考察乳糖酸对冷鲜肉冷藏过程中各指标的影响.结果表明,利用壳聚糖-明胶做为基础成膜剂,向其添加2％乳糖酸对冷鲜肉的保鲜效果较明显.含乳糖酸的复合膜液能显著地(p＜0.05)抑制冷鲜肉冷藏过程中腐败菌的生长繁殖,降低冷鲜肉冷藏过程中的汁液流失率、脂肪氧化及挥发性盐基氮值的增加,且对冷鲜肉在冷藏过程中起到一定的护色作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑艳	沈阳农业大学食品学院	47	320	9.0	16.0
2	高立红	沈阳农业大学食品学院	2	9	2.0	2.0