火腿肠中变性淀粉的应用

• 作者: 郭悦悦
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿肠 变性淀粉 应用 组织状态 可接受性 直接反应 紧密度 肠组织
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（3）
• 页码范围: 14
• 页数: 1页
• 分类号: TS251.65

摘要

火腿肠的品质传统上主要从外观、色泽、风味和组织状态等4个方面来认定。除此之外,还有一个重要的评价火腿肠质量的指标就是质构（口感）,即指火腿肠组织的紧密度、弹性、硬度、咀嚼性等,它直接反应了消费者在品尝过程中的可接受性和愉悦程度。而质构受到很多因素的影响,