亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究

• 作者: 汪岩 赵百忠 陈涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 火腿肠 油性 保水性
• 年，卷（期）: 2005,（8）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 43-46
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2005.08.019

摘要

在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.结论为亚麻籽胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈涛		4	62	4.0	4.0
2	赵百忠		4	62	4.0	4.0
3	汪岩		1	29	1.0	1.0