花生渣在火腿肠中的应用

• 作者: 王璋 许时婴 项惠丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生渣 高纤维 低脂火腿肠
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-66,69
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4310字
• 语种: 中文

摘要

以水酶法提油后分离得到的花生渣为原料,添加到肉糜制品中,研究添加不同比例的花生渣粉来替代火腿肠中部分动植物蛋白,通过正交实验,综合考察火腿肠的持水率、硬度和感官评分,确定最佳配方为:花生渣粉8%(w/w)、肥膘9%(w/w)、冰水36%(w/w),制备得到的低脂火腿肠品质最好.扩大实验结果进一步证明,添加花生渣粉的低脂火腿肠具有高纤维含量的特色,工艺简单,产品性能好,成本低廉,是一种对人体有利的健康食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	项惠丹	江南大学食品学院	6	163	5.0	6.0