含Nisin的乳清蛋白涂膜在火腿肠包装中的应用

• 作者: 赵勇 郭利芳 马玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 Nisin 火腿肠 涂抹包装 聚偏氯乙烯 贮藏
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 210-214,219
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.92
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.041

摘要

为探讨含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果,将火腿肠分别进行聚偏氯乙烯包装、用含Nisin的乳清蛋白涂膜液涂抹和不进行包装对照处理,然后将三个处理的火腿肠都放置在常温(20～25℃)和冷藏(0～4℃)条件下,通过测定不同处理火腿肠贮藏过程中细菌菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜对火腿肠的保鲜效果.结果表明:含Nisin的乳清蛋白可食用涂膜较空白组能抑制火腿肠硬度的增加、咀嚼性的变化,并可抑制其贮藏过程中TVB-N、TBA值以及细菌总数的上升,维持产品较好的感官品质(p＜0.05),冷藏条件下效果较常温更好.冷藏条件下含Nisin的可食用乳清蛋白涂膜包装的火腿在贮藏的16 d内弹性、TVB-N值、pH、细菌总数、感官评分指标方面与聚偏氯乙烯的包装效果接近(p＞0.05),而其他的指标达不到聚偏氯乙烯的效果.但作为一种环保、可食性的包装在未来包装市场中具有积极的推广价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	郭利芳	海南职业技术学院热带农业技术学院	13	10	2.0	2.0
3	赵勇	海南职业技术学院热带农业技术学院	14	14	3.0	3.0