变性淀粉在烘焙食品中的应用

• 作者: 王静琳
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 烘焙食品 变性淀粉 应用 表面起皮 性能要求 水分散失 果酱 焙烤
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（3）
• 页码范围: 16
• 页数: 1页
• 分类号: TS213.21

摘要

（1）在烘焙果酱中的应用烘焙果酱的耐焙烤性是最关键的性能要求，劣质的果酱在面包馅心焙烤时易发生塌陷、水分散失等，而其表面也容易出现表面起皮、干皱等现象，严重影响了产品的晶质与外观。