鲍鱼冻藏过程生化及感官指标变化研究

• 作者: 林震山 王则金 童金华 郑瑞生 陈汝财 陈纯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲍鱼 冻藏 生化特性 水煮感官
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 170-177
• 语种: 中文

摘要

研究-20℃和-80℃两种冻藏温度下,鲍鱼的生化特性、菌落总数、水煮感官指标等的变化.结果表明:两组鲍鱼解冻失水率呈现上下波动趋势,未发现明显差异.-80℃下冻藏鲍鱼的pH值上升速度低于-20℃时的pH值;解冻后的含水量明显高于-20℃时;TBA值比-20℃时低,且差异达极显著水平(P＜0.01).冻藏至90 d时,-20℃冻藏鲍鱼的TVB-N较-80℃时高2.12 mg/100 g;而ATPase活性较-80℃低5.02 μg/mL;-80 ℃冻藏鲍鱼菌落总数较-20℃时降低43.16％.从水煮后的汤汁香气、色泽、味道及鲍鱼肉口感等分析,-80℃冻藏鲍鱼各项感官指标均优于-20℃时.方差分析表明,除鲍鱼肉口感差异不显著外,其余感官指标均差异显著(P＜0.05).综上所述,-80℃冻藏可大大延缓鲍鱼的品质下降,抑制微生物的生长,延长鲍鱼的货架贮藏期,提高鲍鱼的冻藏品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	童金华	福建农林大学食品科学学院	8	90	5.0	8.0
2	郑瑞生	福建农林大学食品科学学院	26	282	9.0	16.0
4	王则金	福建农林大学食品科学学院	24	211	10.0	14.0
7	林震山	福建农林大学食品科学学院	11	32	3.0	5.0
8	陈纯	福建农林大学食品科学学院	5	17	2.0	4.0
9	陈汝财	福建农林大学食品科学学院	2	14	2.0	2.0