黑小麦品种(系)加工品质性状和蒸煮食品加工品质特性研究

• 作者: 崔凤娟 曹连莆 李卫华 李召锋 李鸿文 林存亮 桑伟 石培春
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 黑小麦 加工品质性状 面条 馒头 新疆拉面
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 610-616
• 分类号: S512.4|S509
• 字数: 4103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2012.04.004

摘要

[目的]为黑小麦品质育种、加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据.[方法]选用在新疆种植表现良好的6个黑小麦品种(系)为原料,对其主要加工品质性状及面条、馒头和新疆拉面加工品质特性进行测试与评价.[结果]供试黑小麦品种(系)的容重、硬度、蛋白质含量、沉淀值较高,湿面筋含量中等,灰分含量、吸水率、形成时间、稳定时间偏低.品种间面团流变学特性差异较大,面粉蛋白质质量需进一步提高.S-2、黑小麦76和96-45具有较好的面条加工适用性,S-2属于制作馒头良好黑小麦品系,S-2和黑小麦76属于制作新疆拉面良好的黑小麦品种(系).[结论]黑小麦在我国传统蒸煮类食品加工上仍有很大的开发前景.