超声波处理对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响

• 作者: 崔龄文 汪学荣 王梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 猪肉 腌制 渗透速度 肉质
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

主要研究了超声功率、超声时间与间歇时间比、超声时间对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响。实验结果表明,超声波处理可以加速腌制液中食盐、亚硝酸盐和蔗糖向湿腌猪肉的渗透,加快腌制速度,并且增加肉的保水性,提高肉的嫩度,将蒸煮损失控制在合理范围之内。通过L9（34）正交实验得到超声波最佳处理工艺条件为超声功率300W,超声时间与间歇时间比1∶1,超声处理时间90min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪学荣	西南大学荣昌校区动物科学系	65	442	13.0	19.0
2	王梅	西南大学荣昌校区动物科学系	20	108	6.0	10.0
3	崔龄文	西南大学荣昌校区动物科学系	1	17	1.0	1.0