市售广式腊肉理化指标间的相关性分析

• 作者: 吴继军 唐道邦 张雪娇 徐玉娟 肖更生 蒋爱民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肉 酸价 理化指标 相关性
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-85
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

测定分析市售广式腊肉的酸价与pH、水分、食盐、总糖、总酸、过氧化值及TBA值等8种理化指标并分析其相关性。结果表明：食盐、总糖含量与酸价呈现正相关性,而与过氧化值没有相关性;总酸与TBA值呈显著相关性;POV值与TBA值呈显著正相关;食盐含量与水分含量、总糖含量也呈弱相关性。说明食盐和蔗糖添加量影响广式腊肉的酸价和过氧化值等理化指标。