固相微萃取法提取蒸麦芽中风味物质

• 作者: 卢志兴 呼德 张甜甜 陈存社
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 气质联用 蒸麦芽 香味成分 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 162-167
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

小麦胚芽具有很高的营养价值,但加工工艺复杂,不同的工艺会产生不同的风味,采用高压蒸汽的方式对小麦胚芽进行处理,通过SPME法萃取蒸麦香的风味物质,经GC-MS与GC-O分析,确定蒸麦芽的挥发性香味成分。SPME-GC-MS共从蒸麦风味物质中鉴定出56种化合物,占总峰面积的97.76%,包括醛类9种（11.79%）、醇类6种（14.87%）、酮类8种（9.7%）、烃类4种（2.8%）、酯类7种（27.91%）、酚类3种（2.19%）、酸类9种（15.58%）、含氮杂环化合物10种（14.16%）;通过GC-O检测共发现31个气味活性区,其中FD=6的化合物为：乙酸乙酯（葡萄酒香）、异戊醛（巧克力香可可香）、2-甲基吡嗪（焙烤香）、糠醛（焦糖香）、2-乙酰基呋喃（烤面包香）、己酸（霉香）、丙位壬内酯（土豆香）、（E）-2-癸烯醛（甘草香）,是蒸麦风味的主要贡献化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	呼德		2	11	2.0	2.0
2	陈存社		3	16	3.0	3.0
3	张甜甜		2	11	2.0	2.0
4	卢志兴		1	6	1.0	1.0