腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究

• 作者: 武华 沈慧星 罗永康 阴晓菲
• 来源期刊: 南方水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鳙 腌制 冷藏 TBA 色泽 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: S983.16.09
• 字数: 4643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0780.2013.04.012

摘要

文章研究了腌制鳙(Aristichthys nobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律.将鱼片用质量分数为2％的食盐进行腌制处理,置于4 ℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响.结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA),尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组(P＜0.05).结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	沈慧星	中国农业大学理学院	34	565	14.0	23.0
3	武华	中国农业大学食品科学与营养工程学院	24	125	5.0	10.0
4	阴晓菲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	42	2.0	2.0