不同乳蛋白强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

• 作者: 吕加平 孙颜君 葛武鹏
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 乳蛋白强化 持水性 黏度 微观结构
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-36,47
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5470字
• 语种: 中文

摘要

以未添加乳蛋白产品的酸奶为对照,研究了不同添加量的乳蛋白产品包括脱脂乳粉(SMP),乳清蛋白浓缩物(WPC),乳蛋白浓缩物(MPC)和凝乳酶干酪素(CS)的对搅拌型酸奶性质的影响,并研究了4℃下贮藏1d,7d和14 d后黏度和持水力的变化.结果表明:比较几种蛋白强化酸奶,加入1％WPC后能够明显提高酸奶黏度,较对照样品提高了376.4％,4℃条件下贮藏14d后各个蛋白强化酸奶的黏度相应的降低；除了CS外,其他几种蛋白强化均可以增加酸奶持水性,其中添加2％WPC后持水性较对照样品增加了12.10％,且随着贮藏时间的延长,WPC强化酸奶的持水性下降；MPC和SMP强化可以明显提高感官品质,尤其是风味;不同蛋白强化后均改变了酸奶的凝胶结构,从而影响了其品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
2	葛武鹏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	60	312	9.0	16.0
3	孙颜君	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	16	2.0	2.0