花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响

• 作者: 王慧云 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白粉 马铃薯淀粉 糊化性质 膨润性质
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 60-63,69
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2013.01.013

摘要

为探讨花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响,本文采用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法测定了不同添加量的花生蛋白粉对马铃薯淀粉糊化性质、凝胶性质、膨润性质及冻融稳定性的影响.结果表明:花生蛋白粉对马铃薯淀粉的理化性质影响显著.花生蛋白粉的加入使马铃薯淀粉的热稳定性显著增加,膨胀力和凝胶硬度显著降低,但对马铃薯淀粉的糊化温度无明显影响.花生蛋白粉的加入可显著改善95℃下马铃薯淀粉的膨润性.花生蛋白粉可显著提高马铃薯淀粉的冻融稳定性,花生蛋白粉的添加量为0.4％时,马铃薯淀粉的冻融稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	王慧云	青岛农业大学食品科学与工程学院	16	86	6.0	8.0