微波冷冻熟面品质改良的研究

• 作者: 张小妮 王春 陈洁 陈颖
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 微波冷冻熟面 改良剂 综合评价 正交试验
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 9-12
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻熟面的综合品质；当其添加量分别为3.47％、1.25％、3.28％、0.50％、0.11％、0.18％时,微波冷冻熟面的品质改良效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0
3	陈颖	河南工业大学粮油食品学院	19	125	5.0	10.0
4	张小妮	河南工业大学粮油食品学院	2	9	2.0	2.0