小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

• 作者: 章绍兵 袁艳林 郭孝源 陆启玉
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 游离脂 黄碱面条 品质
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 5-8
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小；熟面条的硬度增大,回复性显著减小；面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大；面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
3	郭孝源	河南工业大学粮油食品学院	4	18	2.0	4.0
4	袁艳林	河南工业大学粮油食品学院	4	18	2.0	4.0