剪切测试条件对大米凝胶特性测定结果的影响

• 作者: 于素平 周显青 张玉荣 郎凯红 郝伟
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 凝胶特性 测试条件 质构
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 稻米加工
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.7
• 语种: 中文

摘要

采用物性仪剪切探头对大米凝胶特性进行测试,研究凝胶试样制备和剪切测定参数对大米凝胶特性各指标测定结果及其重现性的影响.结果表明,大米凝胶TPA测定过程中,剪切测试条件对测定结果产生一定影响.依据测试结果稳定性,对测试条件进行对比优化,选用凝胶样品尺寸(高度15 mm,直径25 mm)和测试参数(剪切程度50％,剪切速度2.0 mm/s,两次剪切间隔时间3s)为物性仪剪切探头测定凝胶特性较好的测定条件.