酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵

• 作者: 党斌 刘玉皎 杨希娟 耿贵工
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆 蛋白 酶解 发酵 多肽酒
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 158-166
• 分类号: TQ936.16
• 语种: 中文

摘要

以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,对其加工工艺进行了研究.结果表明:1)蚕豆蛋白酶解的优化工艺为:蚕豆蛋白质量浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH9.5,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64％；2)以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为:加糖量200g/L,酵母接种量0.22％,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精体积分数为9.6％；发酵结束后添加柠檬酸1.5 g/L,白砂糖70 g/L,环糊精6 g/L时,产品风味较好,显著降低了产品的苦味.