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酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵
酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵
作者:
党斌
刘玉皎
杨希娟
耿贵工
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
蚕豆
蛋白
酶解
发酵
多肽酒
摘要:
以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,对其加工工艺进行了研究.结果表明:1)蚕豆蛋白酶解的优化工艺为:蚕豆蛋白质量浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH9.5,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64%;2)以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为:加糖量200g/L,酵母接种量0.22%,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精体积分数为9.6%;发酵结束后添加柠檬酸1.5 g/L,白砂糖70 g/L,环糊精6 g/L时,产品风味较好,显著降低了产品的苦味.
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文献信息
篇名
酶解蚕豆蛋白制备多肽的工艺优化及多肽酒的发酵
来源期刊
中国农业大学学报
学科
工学
关键词
蚕豆
蛋白
酶解
发酵
多肽酒
年,卷(期)
2013,(2)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
158-166
页数
分类号
TQ936.16
字数
语种
中文
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蛋白
酶解
发酵
多肽酒
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研究去脉
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期刊影响力
中国农业大学学报
主办单位:
中国农业大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1007-4333
CN:
11-3837/S
开本:
大16开
出版地:
北京海淀区圆明园路2号
邮发代号:
创刊时间:
1955
语种:
chi
出版文献量(篇)
4344
总下载数(次)
6
总被引数(次)
55117
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