酶解牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒工艺研究

• 作者: 吕萌 徐怀德 李志成 杨公明 段旭昌 白艳红
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳蛋白多肽 蛋白酶 酶解 混合发酵 乳酒
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.8
• 字数: 5350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.03.030

摘要

为克服传统乳酒缺陷,该文采用蛋白酶水解法及酒精酵母乳酸菌混合发酵法研究了牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的生产工艺.通过对比和正交试验确定了牛乳蛋白的最佳水解酶、水解条件及牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的发酵条件和配方.结果表明:牛乳蛋白的最佳水解酶是中性蛋白酶,最佳水解条件是:酶用量140 mg/L,温度50℃,pH 6.5,酶解5 h,牛乳蛋白水解最彻底;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳发酵条件为经中性蛋白酶水解的牛乳,用蔗糖调整其糖度为15%,再配以4%的猕猴桃浓缩汁,添加0.35%kefir发酵剂在25℃发酵12 h,发酵液中的酒精及总酸含量较高;牛乳蛋白多肽复合果汁乳酒的最佳配方组成是:发酵液60%、糖6%、酸0.28%、甜味剂0.1%、稳定剂0.5%、复合香精0.06%、风味增强剂8 mg/L,乳酒品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
3	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
4	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0
5	白艳红	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	74	634	14.0	20.0
6	吕萌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	15	2.0	2.0