动物蛋白源抗氧化肽的研究进展

• 作者: 王璐莎 黄明
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 动物蛋白 抗氧化肽 影响因子 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 4763-4773
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.22.014

摘要

氧化不仅影响食品的质量而且危害人体健康，因此抗氧化一直是生命科学领域的研究热点之一。动物蛋白源抗氧化肽在食品和生物体中表现出了有效的抗氧化活性（如清除自由基、抑制油脂氧化和螯合金属离子等）；当它作为功能性原料时还具有增强人体健康的作用，因此动物蛋白源抗氧化肽被认为是一种安全的抗氧化物质，得到越来越多的关注。文中介绍了动物蛋白源抗氧化肽的研究状况，阐述了影响抗氧化肽抗氧化能力的因子和抗氧化能力的测定方法，并预测了抗氧化肽的应用前景与面临的挑战。