大蒜清汁加工中脱臭澄清净化技术研究

• 作者: 孙甜甜 张仁堂 董浩 高琳
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 大蒜 清汁 脱臭 酶解 冷冻澄清
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 字数: 2751字
• 语种: 中文

摘要

以大蒜为原料探究大蒜清汁的加工工艺,并对大蒜的脱臭温度、护色VC用量、果胶酶酶解条件及冷冻澄清进行研究,确定了合理的加工工艺和最佳参数.结果表明,大蒜清汁制取最佳工艺参数为:加热脱臭温度70℃,护色vC用量0.03％,酶解pH 4.62,酶解温度50℃,酶解时间45min.在此条件下得到的大蒜清汁澄清度最高.同时冷冻澄清(-18℃)的方法得到的大蒜出汁率最高,澄清稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张仁堂	山东农业大学食品科学与工程学院	53	272	11.0	14.0
2	董浩	山东农业大学食品科学与工程学院	13	113	6.0	10.0
3	孙甜甜	山东农业大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0