解冻方法及解冻时间对冻结猪肉品质的影响

• 作者: 姜晓环 孙锡泉 李温静 靳青青 马兆立
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 冻结猪肉 解冻措施 解冻时间 营养价值 安全 营养 感官 口感
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 7-11
• 页数: 5页
• 字数: 5236字
• 语种: 中文

摘要

为了提高日常生活中解冻猪肉的科学性,较好地保持冻结猪肉解冻后的品质,现对冻结猪肉采取热水解冻、冷水解冻、空气解冻和微波解冻4种解冻方式进行处理,并研究不同的解冻时间对猪肉品质的影响.此次研究建立了冻结猪肉解冻方式的评价体系,以加权得分衡量解冻方式的好坏.通过对解冻后猪肉的微生物含量、表面色差、pH值、肉汁损失率及蛋白质含量等指标的测量,客观地从营养、安全、感官和口感4个方面评价并筛选出最优解冻方式,从而指导人们科学地解冻猪肉,使大众食用到营养健康安全美味的猪肉.研究结果表明:4种解冻方法中,微波解冻能较好地保持猪肉的品质.解冻后放置得时间越短越能更好地保持猪肉的营养价值,安全健康.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马兆立	青岛大学化学化工与环境学院	10	109	5.0	10.0
2	孙锡泉	青岛大学化学化工与环境学院	7	31	2.0	5.0
3	靳青青	青岛大学化学化工与环境学院	1	23	1.0	1.0
4	李温静	青岛大学化学化工与环境学院	2	23	1.0	2.0
5	姜晓环	青岛大学化学化工与环境学院	1	23	1.0	1.0