面糊发酵过程中微生物变化规律的研究

• 作者: 刘长虹 张煌 李志建
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面糊 发酵条件 乳酸菌 酵母菌 霉菌 变化规律
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 42-44
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

采用不同的面水比、酵母添加量、发酵温度制作面糊,对面糊在发酵过程中不同微生物生长繁殖的变化情况进行了研究.通过对这些微生物随着时间变化的系统研究,为面糊发酵剂在馒头生产上的应用提供相应的理论依据.实验结果表明:在不同面水比条件下,乳酸菌和酵母菌的总数先升高后趋于平缓,面水比越高越有利于乳酸菌和酵母菌的生长；不同酵母添加量条件下,乳酸菌总数差别不大,酵母菌含量随酵母添加量的增加而增加;在不同温度条件下,温度高有利于乳酸菌的生长,33℃以下有利于酵母菌的生长.面糊发酵条件在24 h内对霉菌繁殖无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	李志建		45	100	6.0	8.0
3	张煌		13	27	3.0	5.0