小麦品质对焙烤食品加工的影响

• 作者: 谢玉锋 郑茂波
• 来源期刊: 农产品加工．学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦 碳水化合物 蛋白质 焙烤食品
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 页码范围: 44-45
• 页数: 2页
• 分类号: TS210.1

摘要

小麦中蛋白质是决定小麦加工品质最主要的成分，其不仅仅是构成面团面筋的主要成分，并且可以决定焙烤食品的营养价值，在小麦面粉中还含有数量及种类较多的酶，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，它们对小麦运输与储存、成筋能力、面团发酵耐受力等性能都会产生一定的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑茂波		16	178	6.0	13.0
2	谢玉锋		20	52	4.0	6.0