乳肉兼用牛乳干酪制作工艺优化研究

• 作者: 吕加平 孙悦 曾先鹏 李倬林 李爽 李铁柱 杨贞耐 王亭
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳肉兼用型牛乳 切达干酪 感官评分 出品率
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以新鲜的乳肉兼用型牛乳(西门塔尔牛乳)为原料,通过单因素流变特性和正交试验对西门塔尔牛乳切达干酪制作过程中的参数(发酵剂、氯化钙及凝乳酶的添加量)进行优化.结果表明,当发酵剂、氯化钙、凝乳酶添加量分别为0.04 g/L、0.02％、0.045 g/L时干酪的感官评分及出品率均为最优.