乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性能研究

• 作者: 吕品 孙炜炜 熊国玺 蹇顺华 陈胜 黄晓伟
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 葡聚糖 接枝物 乳化性能
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.41
• 字数: 3283字
• 语种: 中文

摘要

A294和褐变程度的变化证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应.由于亲水性葡聚糖的共价接入,导致接枝物在O/W乳液中能够快速且更为紧密地吸附在油-水界面上,在油滴表面形成厚的界面膜,从而提高了乳清分离蛋白的乳化性能.在pH3～10范围内,接枝产物G150的乳化活性明显优于原蛋白;对接枝物样品溶液在90℃保温处理10min后,可以进一步提高其乳化活性;高盐体系中接枝产物G150的乳化活性并未发生明显的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊国玺		7	38	3.0	6.0
2	黄晓伟		4	29	3.0	4.0
3	陈胜		4	6	1.0	2.0
4	孙炜炜		4	1	1.0	1.0
5	蹇顺华		3	4	1.0	1.0
6	吕品		2	3	1.0	1.0