以变性淀粉为壁材制备耐酸型植脂末的研究

• 作者: 刘杰 王彪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 变性淀粉 乳化性 植脂末 耐酸性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 2531字
• 语种: 中文

摘要

通过对三种变性淀粉乳化性能的测试,选用包埋乳化能力强的变性淀粉N-CREAMER46,代替传统配方中的酪蛋白酸钠,制备了新型的植脂末产品.经过对产品质量指标的测试,确定固形物含量40％,载油量30％制备的植脂末产品性能较佳.该植脂末油脂包埋率可达98％以上,粉末加水复原后没有出现表面浮油现象,具有较好的包埋效果和感官品质.复原乳状液用盐酸溶液和柠檬酸溶液调pH至2时,均未出现破乳分层现象,证明该植脂末有较强的耐无机酸和有机酸的性能.同时新制备的植脂末产品感官性状与传统配方产品相似,表现出良好的色度、分散性和水溶性.因此用变性淀粉制备的新型植脂末能够应用在酸性环境中,解决了传统配方中酪蛋白酸钠遇酸沉淀的问题,拓展了植脂末的应用范围.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘杰	江南大学食品学院	24	149	6.0	11.0
2	王彪	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0