养殖大黄鱼液熏生产工艺的研究

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 王茵 苏捷 许永安
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 大黄鱼 液熏 加工工艺 保藏性
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 字数: 4290字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.045

摘要

以养殖大黄鱼为原料，探讨了不同的调味配方、烟熏液品种和浓度对液熏制品感官指标的影响，以确定最佳的液熏大黄鱼加工工艺，并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究。结果表明，利用液熏法制备熏大黄鱼适宜的工艺为：食盐浓度7%，味精浓度0.5%，砂糖浓度5%，核苷酸二钠浓度0.05%，山楂核液熏香味料Ⅱ号浓度0.5%；经该工艺生产的液熏大黄鱼色、香、味俱佳，产品卫生安全；在-18℃条件下保藏12个月后其挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数、大肠菌群及致病菌均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用，有助于推动养殖大黄鱼加工技术的进步。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏捷		37	208	8.0	13.0
2	许永安		47	446	12.0	17.0
3	吴靖娜		42	291	11.0	14.0
4	王茵		50	418	11.0	17.0
5	刘智禹		55	359	11.0	15.0