温度对冲调后速溶杨梅粉色泽和风味的影响

• 作者: 弓志青 张慜 王文亮 程安玮
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 速溶杨梅粉 温度 风味
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 129-134
• 语种: 中文

摘要

为研究冲调温度对速溶杨梅粉色泽和风味的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用测定杨梅粉冲调后的风味成分.结果表明,冲调杨梅粉温度为45、55、65℃时,花色苷降解一半所需时间tl/2分别为173.3、101.9和50.6 min,活化能Ea为54.97 k J/tmol,Q10 1.88～1.75;采用顶空固相微萃取-气质联用对50℃和80℃冲调杨梅粉的风味物质进行检测,共检出醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等41种化合物.杨梅中主要的风味物质是萜烯美化合物,分别占50℃和80℃风味总量的69.37％和25.59％,其中含量最多的萜烯是反-丁子香烯,分别占60％和22.62％,其次含量较高的有壬醛、甲氧苯基肟.高含量的壬醛是高温下杨梅粉冲调后风味变差的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	弓志青	山东农科院农产品所	1	0	0.0	0.0
3	王文亮	山东农科院农产品所	1	0	0.0	0.0
4	程安玮	山东农科院农产品所	1	0	0.0	0.0