冷冻甜面团制作的面包在储存期间风味的变化

• 作者: 楚炎沛 黄富军
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 化学
• 关键词: 未发酵 冷冻甜面团 冷冻储存期间 挥发性风味物质 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 31-33,36
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.21|O657.63
• 字数: 3673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.08.009

摘要

在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题.结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28 d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄富军		2	13	1.0	2.0
2	楚炎沛		1	1	1.0	1.0