不同烹饪方法对海参品质的影响

• 作者: 姚红红 李运东 梁承 申京宇
• 来源期刊: 中国食品工业
• 关键词: 重汤 海参 胶原蛋白 组织结构 质构
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 学术论坛
• 页码范围: 67-68
• 页数: 2页
• 字数: 2325字
• 语种: 中文

摘要

通过常压、高压和重汤三种方式烹饪海参,研究了海参烹饪前后失重率、失水率、外形收缩率以及胶原蛋白含量、组织结构和质构特性的变化.结果表明重汤烹饪的海参具有持水性高、营养损失较少、较好保留胶原蛋白活性的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申京宇	烟台大学食品科学与工程研究所	10	91	4.0	9.0
2	姚红红	烟台大学食品科学与工程研究所	1	0	0.0	0.0
3	梁承		1	0	0.0	0.0
4	李运东	烟台大学食品科学与工程研究所	1	0	0.0	0.0