钙离子对香蕉谷氨酸脱羧酶贮藏的改善作用

• 作者: 王冀宁 王琲 缪冶炼 钱莉 陈介余
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: γ-氨基丁酸 香蕉 谷氨酸脱羧酶 钙离子 贮藏 功能性食品
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 106-110
• 语种: 中文

摘要

采用香蕉谷氨酸脱羧酶(GAD)进行发芽大豆的均相反应,能够大幅提高γ-氨基丁酸(GABA)的产率.然而,GAD在贮藏中容易失活.本文旨在把握贮藏过程中GAD活力的变化规律,揭示钙离子Ca2+对GAD贮藏的影响.从新鲜香蕉中提取GAD,将GAD酶液(pH 5.5)在Ca2+质量浓度0～80 mg/L、贮藏温度5～35℃的条件下贮藏,对GAD活力变化进行动力学分析.试验结果表明,GAD失活为一级反应,反应速率常数与温度的关系符合Arrhenius方程.未添加Ca2+时,GAD失活的反应速率常数为0.27 1/d,活化能为8.2 kJ/mol.当Ca2+质量浓度为30 mg/L时,反应速率常数降低到最小值0.075 1/d,而活化能上升到最大值18.3 kJ/mol,Ca2+对GAD贮藏有显著的改善作用.可以推测,Ca2+的存在不仅促进了GAD与钙调素(CaM)的结合,而且减少了PLP与酶蛋白的解离以及酶蛋白构象的改变.本研究成果为开发香蕉GAD贮藏技术提供了理论依据和技术数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王冀宁	南京工业大学经济管理学院	127	781	13.0	23.0
2	缪冶炼	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	27	132	6.0	10.0
3	钱莉	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	1	1	1.0	1.0
4	王琲	南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室	2	5	1.0	2.0