莲藕渗透脱水工艺优化研究

• 作者: 刘春泉 李丽娟 李大婧 江宁 金邦荃
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 渗透脱水 护色
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201320013

摘要

为获得莲藕片渗透脱水最佳工艺和护色条件,比较不同护色剂的护色效果,探讨不同渗透液、料液比、渗透液质量浓度、渗透温度、渗透时间对莲藕失水率的影响.结果表明:0.002g/mL柠檬酸护色效果良好,选用麦芽糊精-氯化钠复合渗透液、料液比1∶10(g/mL)时脱水效果佳;随渗透液质量浓度的增加、温度的升高、时间的延长,莲藕失水率增大.通过正交试验得,当麦芽糊精的质量浓度为0.6g/mL、渗透温度50℃、渗透时间180min时,莲藕渗透脱水的失水率最大,为69.50％.