植物乳杆菌ST－Ⅲ发酵豆乳对麦芽糖酶的抑制作用

• 作者: 吴正钧 韩瑨
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 植物乳杆菌ST-Ⅲ 大豆豆浆 麦芽糖酶
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 页码范围: 75-78
• 页数: 4页
• 字数: 3552字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.09.021

摘要

采用改良的体外模型测试了植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵的各种豆乳对麦芽糖酶的抑制作用，并分析了豆乳发酵程度（以pH计）、发酵豆乳抽提物浓度与麦芽糖酶抑制率之间的对应关系。结果表明，ST-Ⅲ发酵大豆豆乳对麦芽糖酶的抑制率最高，并且随着发酵时间的延长，发酵产物对麦芽糖酶的抑制率越高。从固形物含量5%（质量分数）、发酵24 h的发酵豆乳制备的抽提物对于麦芽糖酶半抑制浓度为3.0 mg/mL。