3种野生食用菌干品的鲜味评价

• 作者: 刘艳芳 周帅 唐庆九 张忠 杨焱 谷镇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食用菌 鲜味 评价
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201321011

摘要

采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价.结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成.松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高.